0760 657 744
10 reguli esentiale de igiena intr-o bucatarie profesionala de restaurant
0%
Igiena este ingredientul principal in reteta de siguranta alimentara a fiecarei bucatarii profesionale de restaurant. O simpla neglijenta, in curatarea spatiului din bucatarie sau in procesele de preparare a alimentelor poate determina contaminarea incrucisata si raspandirea bacteriilor, conducand la intoxicatii alimentare. Protocolul HACCP specifica procedurile pe care trebuie sa le respecte toti operatorii punctelor de lucru din segmentul serviciilor alimentare, dar exista si cateva bune practici de urmat, indiferent de aceste reglementari. Iata astfel 10 recomadari esentiale de igiena, aplicabile in bucatariile profesionale ale unui restaurant, bistro, cantina sau pizzerie.
O bucatarie profesionala include statii de lucru organizate pentru a optimiza performanta si eficienta operationala. Fluxul tehnologic dintr-un restaurant si organizarea sa optima au astfel o importanta deosebita in ergonomia unei afaceri de acest tip, din segmentul de piata Horeca. Acest flux trebuie sa permita circulatia fara probleme a alimentelor intre zonele de receptie, depozitare, preparare, gatire, montare si servire, fara a compromite siguranta alimentara.
1. Igiena personala
Microorganismele pot fi transferate cu usurinta de la maini la alimente. Mainile trebuie spalate bine si frecvent cu sapun si apa fierbinte, dupa atingerea alimentelor si inainte de a efectua urmatoarele activitati. Pentru a reduce riscul de contaminare, utilizati spalatoare profesionale pentru personalul din bucatarie, cu actionare la genunchi sau la podea. De asemenea, uscati intotdeauna mainile pe un prosop curat. Parul poate purta de asemenea germeni, asa ca se impune sa il tineti intotdeauna legat la spate si sa purtati o boneta sau plasa speciala pentru par.
2. Uniforma
Hainele, uniforma de lucru si articolele de incaltaminte pot de asemenea transporta germeni din exterior, in bucataria restaurantului, asa ca este important sa va schimbati intotdeauna in haine de lucru dedicate activitatii pe care o sustineti in bucatarie. Acestea trebuie sa fie de culoare deschisa, astfel incat orice pete sa fie imediat vizibile.
3. Depozitarea corecta a alimentelor
Este esential sa evitati contactul dintre alimente si aer; astfel se recomanda sa va asigurati ca acestea sunt intotdeauna depozitate in recipiente cu capac, sau acoperite cu folie de plastic. Dulapurile si mesele frigorifice din portofoliul de produse Fresco, ce include producatori de renume international, sunt special concepute pentru a mentine temperatura interna de lucru constanta, chiar si in practica uzuala dintr-o bucatarie de restaurant, cu deschideri si inchideri frecvente, zilnic.
4. Procedura de decongelare
Alimentele se dezgheata in frigidere (temperatura pozitiva de refrigerare), pentru a preveni proliferarea bacteriilor in acestea, cauzate de schimbarile bruste de temperatura. Fiecare bucatarie ar trebui sa fie echipata cu dulapuri frigorifice profesionale, care asigura micro-climatul optim si au capacitatea de a mentine temperatura si umiditatea corespunzatoare pentru alimentele depozitate, intr-un regim intens de utilizare, cum este cel din bucataria unui restaurant.
5. Evitarea riscurilor de contaminare incrucisata
Fluxurile operationale dintr-o bucatarie profesionala de restaurant sunt bine definite, atat pentru a optimiza alocarea de resurse si activitatea personalului, cat si pentru a evita riscurile unor contaminari incrucisate, ce pot compromite siguranta alimentara si chiar retragerea licentei de functionare. Din perspectiva sigurantei alimentare, un flux tehnologic corect respecta culoarele "curate" (pe unde circula alimentele si ustensilele utilizate in prepararea lor) si "murdare" (caile de acces din exterior si pe unde se colecteaza si se evacueaza deseurile rezultate), pentru a evita orice riscuri de contaminare incrucisata (cand aceste trasee se suprapun). In acest sens, este esentiala organizare si echiparea corespunzatoare a spatiilor aferente tuturor statiilor de lucru dintr-o bucatarie profesionala de restaurant, de la punctul de aprovizionare, zonele de depozitare uscata si refrigerata, spatiile dedicate pentru preparari, pentru procesarea termica din bucatarie sau statia de spalare vase, si pana la cele de montare si servire a preparatelor, sau pana la punctul de colectare a comenzilor cu preluare sau livrare, pentru a asigura fluxurile de lucru corecte, fara suprapuneri. Pentru a evita astfel de riscuri si pentru a va alinia corespunzator atat la normele internationale HACCP, cat si la directivele organismelor locale (DSV si DSP), se recomanda colaborarea cu o companie specializata pe proiectele de echipare si optimizare a spatiilor operationale din bucatariile profesionale, ce pot oferi servicii complete de consultanta in acest sens.
6. Pastrati alimentele la temperaturile potrivite
Stiati ca exista o relatie foarte stransa intre temperatura si incarcatura microbiana?... astfel, preparatele trebuie servite la o temperatură de cel putin 70° C. Zona de temperatura in care bacteriile pot prolifera cel mai rapid se afla intre 15° si 55°C.
7. Raciti rapid alimentele
Din acelasi motiv, este important sa raciti rapid alimentele: pentru a evita riscul unei proliferari bacteriane in preparat, temperatura acestuia ar trebui sa scada de la 65° la 10°C, in cel mult doua ore. Fiecare bucatarie profesionala ar trebui sa fie echipata cu abatitoare profesionale adecvate, cum ar fi de exemplu gama de blast-chillere de la Electrolux Professional. In plus, prin utilizarea tandemului format de cuptor si abatitor in cadrul sistemului tehnologic Cook&Chill, se asigura un proces complet integrat, suplu si sigur, special conceput pentru a asigura siguranta alimentara si o mai buna scalare a activitatii in operational: alimentele sunt astfel transferate direct din cuptor in abatitor, crescand durata de valabilitate si evitand risipa alimentara.
8. Serviti corect preparatele culinare
Evitati sa atingeti preparatele culinare gata de servire, sau parti ale recipientelor de servire, pe care sunt asezate sau in care sunt montate acestea.
9. Curatati temeinic si consecvent cuptoarele si spalatoarele
Curatati cu atentie si consecventa echipamentele din bucatarie, dupa fiecare utilizare. Spalati si igienizati suprafetele de lucru, cuptoarele si spalatoarele, la finele fiecarei zile de lucru.
10. Spalati corect vasele si ustensilele
Masinile profesionale de spalat vase si pahare sunt esentiale pentru orice bucatarie profesionala de restaurant: bacteriile din resturile alimentare pot fi prevenite prin spalarea corecta a veselei, tacamurilor, vaselor pentru gatit si a ustensilelor. Utilizati detergentii recomandati pentru fiecare echipament, precum si temperaturile potrivite de spalare si clatire, uzal asigurate nu prin spalarea manuala cu apa din retea, ci cu suportul masinilor de spalat vase profesionale, ce asigura o temperatura de pana la 90°C in ciclul de spalare.