0%
Reducerea deseurilor & costul risipei alimentare pentru restaurante

Deseurile rezultate din operatiunile restaurantelor si echipamentele profesionale inadecvate sau invechite sunt doi dintre cei mai importanti factori determinanti pentru risipa alimentara din sectorul restaurantelor, producand anual operatorilor pierderi importante din propriile profituri.

Gestionarea deseurilor alimentare in Europa este o provocare continua. Cresterea gradului de constientizare a impactului economic si de mediu al risipei alimentare a dus la o crestere a numarului de operatori de restaurante care se alatura luptei impotriva risipei alimentare, prin instruirea angajatilor, gestionarea stocurilor si programe de recuperare a alimentelor, sau de gestionare a deseurilor.

Cu toate acestea, exista putine optiuni de actiune impotriva surplusul de alimente care nu sunt potrivite pentru donare, avand in vedere ca unul din motivele principale pentru risipa alimentara este determinata de resturile din farfuriile clientilor.

Costul pentru operatori: ce le afecteaza profiturile? 

Industria restaurantelor si a serviciilor alimentare s-a confruntat cu o lupta dificila in ultimii ani. Pandemia COVID-19 a reprezentat o perturbare fara precedent pentru operatori: intre martie 2020 si martie 2021, pana la 10% dintre restaurante au fost fortate sa se inchida definitiv.

Dupa aceasta, restaurantele s-au confruntat cu o inflatie rapida a costului alimentelor, cresterea chiriilor si o scadere brusca a meselor ocupate, deoarece la randul lor, clientii se confrunta de asemenea cu o crestere a costului vietii, precum si cu faptul ca multe companii au trecut la noi formate de lucru, de acasa sau hibride.

Costul ecologic al risipei alimentare

Pe de alta parte, costul ecologic al risipei de alimente depaseste pierderea financiara si, in plus, are o amprenta grava de carbon: se estimează ca 8-10% din toate emisiile de gaze cu efect de sera (GES) provocate de om provin din deseurile alimentare.

Impactul deseurilor alimentare asupra mediului provine din doi factori principali:

  1. Resursele irosite in producerea si transportul alimentelor;
  2. Emisiile care rezulta din alimentele care ajung in depozitele de deseuri.

O statistica frecvent citata este ca 1kg de deseuri alimentare produce 3,8 kg de gaze cu efect de sera (GES), fara a include emisiile din depozitele de deseuri. Daca deseurile alimentare ajung la groapa de gunoi, procesul de descompunere elibereaza metan, un gaz de 28 de ori mai puternic decat CO2. Se estimeaza astfel ca 100 kg de deseuri alimentare in depozitele de deseuri produc 8,3 kg de metan.

Din ce in ce mai multe restaurante vizeaza initiative de reducere a deseurilor

Operatorii de restaurante devin din ce in ce mai atenti si initiaza masuri proactive pentru a atenua impactul financiar si de mediu cauzat de risipa alimentara continua. Cele mai frecvente solutii pe care restaurantele le aplica pentru a reduce surplusul de deseuri sunt:

  • Instruirea si constientizarea personalului: educarea personalului cu privire la reducerea risipei alimentare si la cele mai bune practici adecvate de masurare a deseurilor;
  • Jurnale de deseuri: mentinerea unei evidente zilnice a tipurilor si cantitatilor de deseuri alimentare, inainte de eliminare;
  • Sisteme de gestionare a stocurilor: urmarirea consumului de alimente, a ratelor de deteriorare si a datelor de expirare;
  • Sortarea deseurilor din bucatarie: stabilirea unui sistem de separare a diferitelor tipuri de deseuri, pentru a reduce cantitatea de alimente care ajunge la groapa de gunoi;
  • Audituri privind deseurile: efectuarea de audituri periodice privind deseurile, pentru a identifica tendintele si sectoarele in care se pot aduce imbunatatiri;
  • Urmarirea deseurilor inainte de servire: monitorizarea deseurilor generate inainte de a ajunge la masa, cum ar fi garniturile si ingredientele alterate din pregatirea si gatirea preparatelor;
  • Ingineria meniului: analiza datelor de vanzari pentru a identifica elementele de meniu care genereaza cele mai multe deseuri;
  • Urmarirea deseurilor post-servire: masurarea alimentelor neconsumate, lasate in farfurie de catre client;
  • Colaborarea cu furnizorii: colaborarea cu furnizorii, pentru o mai buna gestionare a ratelor de rotatie a stocurilor;
  • Tehnologia achizitionată pentru cuptor sau pentru mentinerea la cald: aceste tehnologii pot reduce risipa de alimente cauzata de echipamentele de gatit ineficiente sau de o mentinere la cald necorespunzatoare.

O parte considerabila a deseurilor alimentare din restaurante poate fi pusa pe seama a doi factori principali:

a) comportamentul clientilor in restaurant, care deseori determina resturi semnificative cantitativ in farfurie;

b) operatorii de restaurante care nu au echipamentele potrivite pentru a mentine alimentele proaspete si, pentru a asigura un randament constant si o calitate corespunzatoare pentru procesele de gatit.

In cazul in care acesti doi factori ar fi rezolvati in intregime sau partial, restaurantele ar putea obtine economii sensibile financiare si de mediu. Si daca rezolvarea primului factor ramane in continuare o provocare constanta pentru operatori, investitia eficienta in echipamente adecvate ar putea sa determine reducerea sensibila a risipei alimentare, creand economii reale pentru restaurante, care pierd astfel oriunde intre 100 si 200 Euro pe saptamana.

Cum puteti reduce risipa de alimente cu echipamente pentru bucataria profesionala

Una dintre cele mai mari provocari cu care se confrunta operatorii de restaurante in combaterea risipei alimentare este inlocuirea echipamentelor neperformante. La urma urmei, echipamentele profesionale de bucatarie nu au fost construite in mod traditional avand in vedere preocuparile legate de mediu.

Unele modele mai vechi de cuptoare conventionale – cum ar fi cuptoarele cu convectie – risca sa perpetueze probleme care cauzeaza risipa alimentara, cum ar fi gatitul inconsecvent, deoarece ofera un control redus asupra aerului fierbinte din interiorul cuptorului. Tehnologia aerului structurat de la Alto-Shaam de exemplu, utilizata in cuptoarele de tip multi-cook, cu mai multe compartimente de gatire, permite operatorilor sa controleze independent temperatura, timpul de coacere si viteza ventilatorului in interiorul fiecarui compartiment. Aceasta tehnologie permite operatorilor sa gateasca mai multe preparate in acelasi timp, la temperaturi diferite, timpi de coacere diferiti si viteze diferite ale ventilatiei din interior, fara transfer de miros si arome, asigurand o calitate constanta a gatitului pentru fiecare reteta si accelerand totodata timpii de servire.

Halo Heat® este o alta tehnologie care poate ajuta operatorii sa minimizeze risipa alimentara si este utilizata in unele modele de cuptoare și echipamente de mentinere la cald. Aceasta tehnologie poate fi utilizata pentru a mentine alimentele la temperatura corecta, pana cand sunt gata de consum, fara utilizarea ventilatoarelor, a umiditatii adaugate sau a elementelor de incalzire dure.

De asemenea tehnologia Cook & Chill, tandemul dintre un cuptor performant si un abatitor, este o alta solutie pentru minimizarea deseurilor. Abatitorul poate fi utilizat pentru a raci rapid si in siguranta preparatele scoase din cuptor, pastrand aromele, calitatea preparatelor si extinzand sensibil durata de valabilitate a acestora.

In plus, un sistem de management al deseurilor profesionale, produs de Electrolux Professional este o solutie compacta, inovatoare de tratare a deseurilor organice care permite reducerea cu pana la 80% a volumului de deseuri rezultate, datorita procesului unic de tratare a acestora. De asemenea, o astfel de tehnologie determina reducerea costurilor de functionare pentru bucatarie, deoarece deseurile tratate pot fi depozitate intr-un mediu standard, reducand sau eliminand necesitatea unor camere frigorifice suplimentare, reducerea costurilor de colectare a deseurilor si a poluarii mediului, precum si producerea unui deseu uscat, care poate fi utilizat in continuare pentru a produce biogaz sau compost, permitand astfel reutilizarea completa a deseurilor organice.

Inlocuirea si eficientizarea echipamentelor profesionale de bucatarie cu alternative moderne, ce incorporeaza tehnologiile disponibile in prezent si avand in vedere reducerea deseurilor alimentare, calitatea preparatelor si protectia mediului este un pas excelent pentru operatorii de restaurante, care isi pot mentine astfel angajamentul de a reduce costul financiar si de mediu al deseurilor alimentare.

SOLICITA
CONSULTANTA

Cautati cele mai bune
solutii pentru evitarea
risipei alimentare in
bucataria dvs.?
Discutati cu unul dintre
expertii nostri pentru a afla
cum vă poate ajuta Fresco
cu solutii complete de
tehnologizare si echipare.

Tag-uri: risipa alimentara mentinere la cald management deseuri cupor multi-cook cook&chill