Tehnica de gatit Sous Vide, strict in apanajul maestrilor bucatari!

Rafinamentul in bucatarie are, de cele mai multe ori, origini franceze, iar tehnica de gatit sous vide este originara tot din patria celor mai buni maestri bucatari ai lumii. Denumirea inseamna „sub vid“ si se refera la o metoda de gatire a carnii la temperaturi cuprinse intre 20 si 99 de grade Celsius, adica sensibil mai mici decat cele folosite in mod obisnuit.

In fapt, originile tehnicii de gatit sous vide au fost descoperite de Sir Benjamin Thompson inca din 1799. Incepand cu anii ’60, aceasta tehnica a inceput sa fie folosita pentru conservarea alimentelor. In anii ’70, tehnica de gatit sous vide a fost dezvoltata mai departe de catre George Pralus la restaurantul francez Troisgros, obtinand reputatia pentru utilizarea acesteia pentru pate-ul din ficat de gasca – foie gras – avand convingerea ca astfel poate obtine o savoare si textura mult mai bune. Bruno Goussault, un alt francez, a dezvoltat si mai departe aceasta tehnica, prin utilizarea unor grafice detaliate pentru ingrediente si timpii corespunzatori pentru gatitul in sous vide.  

Procesul presupune sigilarea sub vid a materiilor prime ale unui preparat specific (carne, legume, condimente) intr-o punga speciala pentru gatit; apoi gatirea in aceasta stare, intr-o cuva cu apa, la temperaturi precis controlate. Aceasta tehnica produce rezultate imposibil de atins prin alte metode culinare.

Prin controlul precis al temperaturii, tehnica de gatit sous vide prezinta urmatoarele beneficii:

• Eficienta procesului: unul din principalele avantaje oferite de aceasta tehnica se refera la gatirea perfecta a produsului, atat in interior, cat si in exterior, pastrand integral suculenta si aromele naturale, fara nici un fel de ardere la suprafata;
• Consecventa: prin procesul de gatire in care atat temperatura, cat si timpul de preparare sunt foarte bine controlate, se pot obtine de fiecare data aceleasi rezultate. Utilizarea acestor echipamente HoReCa ofera control deplin asupra timpului de preparare, in functie de temperatura selectata;
• Gust: carnea se gateste in propriul sau suc, ceea ce determina un preparat final suculent si delicat in textura;
• Reducerea pierderilor tehnologice: traditional, preparatele pierd apa in procesul de coacere si astfel preparatul final prezinta un gramaj redus fata de materia prima utilizata; de exemplu un file de peste poate pierde pana la 40% din greutatea sa initiala la scoaterea din cuptor. Prin tehnica de gatit sous vide, aceste perderi sunt evitate in proportie de 100%;
• Flexibilitate: gatitul traditional necesita o atentie constanta; in schimb, echipamentele utilizate in tehnica sous vide de gatire precisa pot aduce si mentine preparatul la o anumita temperatura, in timp ce personalul din bucatarie se poate focusa pe alte sarcini sau realizarea altor preparate culinare in acest timp;

Echipamentele necesare pentru gatitul sous vide includ:

• Un echipament sous vide de tip soft cooker, al carui rol este de a aduce apa din cuva si de a o controla sau mentine la temperatura dorita pe parcursul intregului proces de gatire; acesta se poate folosi impreuna cu o cuva suficient de adanca pentru acest proces;
• Ca alternativa, puteti opta pentru o cuva speciala pentru sous vide, ce imbina cele doua elemente de mai sus intr-un singur echipament;
• O masina de vidat, alaturi de seturi de pungi speciale pentru sigilat.

Este importanta selectia celor mai potrivite echipamente pentru a utiliza cu succes aceasta tehnica in propria bucatarie. Consilierii nostri in vanzari va pot asista in alegerea acestora din portofoliul de produse Fresco Expert.